美味冰淇淋的制作方法
最近几周，我开始尝试自己在家制作冰淇淋。整个过程比我想象中要复杂一些，但容错率还是相当大的。
这篇文章主要记录了从使用最简单的预制冰淇淋粉开始，到自己调配抹茶和香草口味的两次尝试。
关于冰淇淋机
冰淇淋机有两种：有压缩机的和无压缩机的，分别对于主动和被动制冷。
（至于为什么不提半导体制冷，那种制冷能力面对冰淇淋太幽默了，只适合炒个酸奶）
- 有压缩机的：昂贵，费电，本质上是小型冰箱，通常适用于大规模生产，压缩机和制冷剂需要维护，但能即时降温，制冷效果好。
- 无压缩机的：便宜，本质上就是带冷却液的冰碗+搅拌机，需要提前放冰箱冷却。
我出于成本和使用频率考虑买的后者（山姆各门店均有售，几十块钱就可以搞定），对于一般的家用场景完全足够。
香芋味冰淇淋（冰淇淋粉说明书版）
买冰淇淋机送了一小袋香芋味冰淇淋粉，本着不浪费的初衷，先拿这一袋冰淇淋粉试手。
以下是它的说明书上给的使用指南的用法，可以看出这基本就是一种预制菜，操作非常简单，毫无技巧可言。
香芋味冰淇淋配方 冰淇淋粉说明书版
- 牛奶: 250ml
- 饮用水: 250ml
- 冰淇淋粉: 1袋
制作完成后的成品效果也基本符合要求，但是有让人难以接受的几个问题：
- 配料表过于精彩，有不少香精和色素。最让我印象深刻的是，所谓的“芋泥紫色”其实是由蓝色和红色两种色素颗粒混合出来的，在加牛奶之前看得一清二楚。
- 甜度、奶味、整体的浓稠度这些特性都是固定的，毫无灵魂，没有自己发挥的空间。
因此，如果希望吃上更健康和美味的冰淇淋，需要自己购入原料动手调配。
标准流程
根据网上的资料，总结了一下冰淇淋制作的标准流程。
- 预冷：冰碗提前 24h 放置冰箱冷冻室（-18 度）预冷
- 处理原料：配制粉类（糖+稳定剂）配料，配制奶类（牛奶+淡奶油）配料，配制风味（抹茶粉/香草荚等）配料
- 加热搅拌：奶类下锅小火加热，然后混合粉类和风味配料，持续搅拌并加热到 85 度
- 冷藏熟成：从锅内倒出，隔冰水冷却，放冰箱冷藏室（-4 度）降温
- 冷冻成型：倒入冰碗，打开搅拌器，放入冰箱冷冻室 1-2h 直至冰淇淋足够黏稠无法搅拌
- 后期处理：装入容器，继续冷冻直至硬度满足要求
抹茶冰淇淋 v1.0
这次我决定从原料开始，自己调配一份抹茶冰淇淋。参考了一些资料后，我确定了第一个版本的配方。
抹茶冰淇淋配方v1.0 版
- 牛奶: 330ml
- 淡奶油: 110ml
- 抹茶粉: 20g
- 白砂糖: 50g
- 葡萄糖: 20g
- 右旋糖: 10g
- 稳定剂: 3g
配方设计
- 牛奶和淡奶油的比例很有讲究，奶油控制冰淇淋的顺滑程度，多一些奶油可能使得冰淇淋更“美式”，但也会更腻，而更多的牛奶会使得冰淇淋更像“意式” Gelato。
- 原料的质量很重要，全脂牛奶和奶油一定要高质量、高浓度，抹茶粉作为主要风味来源也至关重要，我这里使用了从日本购入带回的仪式级别抹茶。
- 糖在这里除了提供甜味，还有降低冰点、抑制冰晶形成的作用，从而使得冰淇淋更顺滑。葡萄糖和右旋糖（实际就是木薯淀粉）能够在不提供那么多甜味（太甜也会腻）的情况下提供这样的作用。
- 稳定剂并非需要担心的有害添加剂，因为它的主要成分通常是黄原胶、瓜尔豆胶等常见且无害的食品胶体，作用是增加冰淇淋粘稠度，使其更加顺滑。
事后总结
刚搅拌完成的冰淇淋是这样的：
冷藏放置一段时间后挖开是这样的：
这次的成品比预制粉好太多了，但依然有很多问题：
- 成品太甜了！
- 配方里的三种糖加起来总共高达 80 克。对于约 440 毫升的冰淇淋来说，糖的浓度太高了，甜味完全盖住了抹茶本身该有的微苦和清香。
- 口感过于粘稠，甚至有点拉丝
- 这主要是稳定剂的锅。3克的用量可能偏高了，导致混合物质在冷冻前就非常粘，成品也缺乏清爽感。
- 外观有细微的颗粒感，不够顺滑
- 颗粒的来源可能有两个。一是糖没有完全溶解。二是我处理抹茶粉的方法比较粗糙，只是简单地和牛奶混合搅拌。正确的做法应该是先用少量温牛奶和筛子将抹茶粉调成细腻的液体，确保没有可见的颗粒，再和剩余的液体混合，混合前最好再整体过滤一遍，这样才能保证口感细腻。
- 咖啡因含量过高
- 优质抹茶的咖啡因含量极高（大于 50mg/g），而且相比于咖啡豆而言，因为全部吃进肚子，抹茶的咖啡因摄入率是 100%，这导致 20g 抹茶粉内可吸收的咖啡因含量高达 1g，已经能够在一些人（比如我）身上产生很大反应了。
抹茶冰淇淋 v1.1（预览版）
基于上面的问题，我对配方进行了调整，计划下次这么做：
抹茶冰淇淋配方v1.1 版（预览版）
- 牛奶: 350ml
- 淡奶油: 90ml
- 抹茶粉: 15g
- 白砂糖: 40g
- 葡萄糖: 20g
- 右旋糖: 10g
- 稳定剂: 3g
配方设计
- 白砂糖从 50 克砍到 40 克，降低整体甜度，突出抹茶风味。
- 增加牛奶，减少淡奶油，希望让口感更清爽一些，不那么腻（牛奶的价格也比奶油便宜）。
- 20 克抹茶粉的味道很足，但咖啡因含量太高，也可能加剧了颗粒感，先降到 15 克试试。
- 关于稳定剂，虽然这次觉得粘，但我还是先写了3g，因为调整了牛奶和奶油的比例后，总体的含水量变了，稳定剂的作用也会有变化。下次实际操作时，我会优先考虑将稳定剂降到 2-2.5g 再观察效果。
香草冰淇淋 v1.0
在做好抹茶冰淇淋后，这次我想做一款经典的、能看到香草籽的香草冰淇淋，使用天然的香草荚提供香味。
香草冰淇淋配方v1.0 版
- 牛奶: 300ml
- 淡奶油: 120ml
- 香草荚: 1根
- 白砂糖: 30g
- 葡萄糖: 20g
- 右旋糖: 5g
- 稳定剂: 3g
配方设计
- 与 v1.1 预览版本的抹茶冰淇淋配方比例基本一致。
事后总结
刚拿出来的冰淇淋是这样的，肉眼可见香草籽：
这次又遇到了新的问题，有些是操作上的失误：
- 冰渣感明显，不够蓬松
- 是搅拌时打入空气不足导致的。冰淇淋的顺滑口感一部分来自于在搅拌过程中打入的空气（在商业上被称为「膨化率」）。然而在本次制作中，由于忘记给搅拌机充好电了，实际只搅拌了不到 1 小时，导致混合液没能很好地乳化和打入空气，这导致后续冷冻时水分析出形成冰渣。
- 最终我不得不将冻好的冰淇淋放到冷藏室解冻成冰淇淋液再重新搅拌和冷冻，由于冰淇淋制作的各步骤没有不可逆的化学变化，其中有很大的容错空间，但是有些浪费时间。
- 稳定剂结块了！
- 我这一次在把牛奶混合液加热之后才加入稳定剂，导致稳定剂一倒进去就结块，无法化开，最后只能使用筛子过滤，这更加导致了做出来的冰淇淋不够顺滑。
- 正确的做法应该是：在加热前，先把稳定剂和一小部分糖在干碗里混合均匀，利用糖的颗粒把稳定剂颗粒分离开。然后再把这个混合物撒入冷的牛奶液中，一边撒一边搅拌，这样稳定剂就能均匀分散，之后再一起加热就不会结块了。
- 香草荚处理起来比较麻烦
- 处理香草荚的时候，需要用小刀从中间纵向剖开香草荚，然后刮出里面的香草籽，把香草籽和刮空的香草荚外壳一起放进牛奶里加热，才能完全榨取香草荚中的香味，步骤多且香草籽很难刮取。（但风味确实是一般的香草精无法相比的）
- 成品刚做好时非常硬
- 家里的冰箱冷冻室温度通常比商用冰柜低，而且没有空气循环，所以自制的冰淇淋冻硬后会像砖头一样，勺子挖不动。解决方法也很简单，吃之前提前 10-15 分钟从冷冻室拿到冷藏室，或者在室温下放 5-10 分钟，让它稍微软化一下，口感就会好很多。
目前，香草冰淇淋的下一个版本还在构思中，主要希望解决冰渣问题。
额外补充
关于冰淇淋机的使用
我的冰淇淋机没有带压缩机，容量不大（我的是 500ml）。根据液体量的多少，操作方式也不同：
制作量大时（接近500ml）需要考虑机内电池容量有限，不能一直搅拌，因此我会先让机器持续运转1-2小时，直到混合液变成半凝固的奶昔状。然后关机静置25-30分钟（让核心温度继续降低），再开机搅拌5-10分钟。重复这个“静置-搅拌”的循环，直到搅拌棒因为阻力太大转不动为止。
制作量小时（250ml以内）就比较简单了，通常开机持续搅拌，1小时内就能完成制作，出品质量一般会更稳定。
关于蛋黄的使用
许多冰淇淋配方会加入蛋黄作为天然的乳化剂和风味增强剂，这种做法通常被称为「卡仕达基底」（而不含蛋黄的冰淇淋则常被称为「费城风格」），能够让冰淇淋的口感更佳浓郁醇厚，但蛋黄要么需要取自无菌蛋，要么需要经过加热杀菌处理，操作上会更复杂。
由于制作的时候我难以快速获得少量可生食的无菌蛋，且需要精确控制锅的加热温度以防冰淇淋液变成蛋花汤，因此我选择直接使用稳定剂+搅拌的方法作为替代。